臭豆腐卤水主要以苋菜、芥菜或其他蔬菜为原料，加上豆腐干中含有的蛋白质，形成了乳酸菌稳定的发酵环境，安全性相对有保证。蛋白质被分解，味道更新鲜。它能更好地消化豆腐蛋白质分解后产生的氨基酸。一些氨基酸决定了食物的鲜味。