五月不能腌制牛肉干，因为五月是炎热季节，容易导致食材发霉、发酵或腐败变质。制作牛肉干巴时，必须将牛肉烘干至干。但如果在高温下长时间干燥，牛肉就容易变质。确保酸洗过程中的环境温度低于30摄氏度，最好低于20摄氏度，避免高温环境加速食材变质。